Des desserts végétaux bio et sans additifs

Voici nos “secrets” de fabrication, la provenance des ingrédients et quelques conseils ou réponses à des questions qu’on nous pose régulièrement. Notre démarche s’inscrit dans une logique de transparence pour des desserts végétaux bio sans additifs et locaux. Produits artisanalement sans additifs ni conservateurs ils respectent nos papilles comme notre environnement !

Notre recette de Yodaquí pas à pas :

De l’eau, du riz de Camargue et un ferment lactique issu du riz.

Des fruits et aromates bios et locaux que nous cuisinons sans additifs ni conservateurs.

Pour plus de gourmandise et de saveur, nous avons opté pour des préparations de type confiture : 1 kg de fruits pour environ 650 gr de sucre bio et équitable. Nous les cuisinons juste avant empotage, avec des fruits locaux de saison frais ou congelés (pour étendre la durée des saisons). Une cuisson de quelques minutes nous permet de préserver au maximum les saveurs !

Nos Yodaquí aux fruits se présentent en bicouches, goûtez avant de mélanger : en fonction de sa maturité, la crème aura pris le goût du fruit et sera plus ou moins sucrée. A vous de mélanger selon votre goût !

Nous stockons nos fruits en saison en fonction de la production locale :

  • Printemps – été : cerises, abricots, pêches, framboises, groseilles, …
  • Automne – hiver : coings, oranges, citrons, poires, …

Aromates infusés dans l’eau au cours de la fabrication :

L’utilisation d’eau bouillante au cours de la fabrication de notre produit nous permet d’aromatiser les Yodaquí par infusion. Le résultat ? Des saveurs originales, légères et rafraîchissantes, sans sucre ajouté. Au cours de la maturation, le ferment continue à affiner le Yodaquí aromatisé dont le goût évolue de façon surprenante.

Nos infusions sont réalisées avec des aromates locaux : verveine citronnée, romarin, tilleul, etc. Nous pouvons aussi mixer des plantes fraîches avec le riz (basilic, par exemple) pour des co-fermentations savoureuses !

Certaines plantes s’accommodent mieux d’autres types de riz : notre Yodaquí à l’ortie est préparé avec du riz semi-complet. Après infusion, nous mixons les feuilles pour donner un petit croquant et une apparence bien sympathique ! Il est parfait à l’apéro (le plus vieux possible !) à tremper avec carottes ou des concombres crus, à tartiner sur des canapés… ou à décliner au gré de votre imagination !

Pour ces idées de recettes, nous remercions Christophe Favrot, encore une fois ! Ces desserts végétaux bio et sans additifs ne seraient pas là pour nos papilles sans cette rencontre à Brest.

Des ingrédients 100% traçables.

Nos conseils de dégustation (et quelques réponses à des questions fréquentes) :

Avant ouverture de votre pot :

  • Regardez la DLC pour consommer votre Yodaquí à la maturité qui vous plaît.
    Votre Yodaquí a été fabriqué 2 mois avant la date limite de consommation. Au fil des jours votre il s’affine. A vous de choisir la maturité qui vous convient :
  • Le nature : grâce à l’action du ferment, il devient progressivement plus souple et naturellement plus sucré en bouche. Nous conseillons d’attendre au moins une semaine avant ouverture. Trouvez ce que vous préférez en goûtant des pots à différents stades de maturité !
  • Les bicouches aux fruits : outre la maturité de la crème, la préparation aux fruits se diffuse doucement dans le pot, le goût du fruit gagne en intensité. Le bicouche c’est la liberté : vous pouvez tout mélanger… ou le faire petit à petit (ou pas du tout) selon votre goût !
  • Les infusions : pour elles c’est pratiquement unanime : plus je vieillis, meilleure je suis ! La fermentation agit à la fois sur la base et sur les plantes : elle sublime le mariage des saveurs et renforce le goût de l’aromate au fil du temps. A consommer de préférence au plus près de la DLC !!
  • Des fruits d’été en hiver ?
    Nous nous fournissons auprès de producteurs locaux pour nos fruits et aromates. Mais les saisons des fruits sont courtes, et nous avons besoin d’avoir une certaine régularité des parfums. Nous stockons donc de deux façons : soit par séchage (verveine, tilleul, romarin, thym…) soit par congélation (tous les fruits). En revanche notre règle est simple, ce que nous stockons en saison n’est pas renouvelé avant la saison suivante…
  • La préparation aux fruits a perdu sa jolie couleur des premiers jours ?
    Nos desserts végétaux bio et sans additifs sont donc sans conservateurs, ni antioxydants (sauf du jus de citrons pressés pour la cerise – elle brunit tellement vite !), ni surcuisson afin de préserver la saveur des fruits. La conséquence : l’oxydation altère la couleur au fil du temps, les fruits rouges, ainsi que la figue, brunissent légèrement… Mais cela n’altère pas le goût, au contraire !

A l’ouverture de votre Yodaquí :

  • Une pellicule d’eau s’est formée dans le pot ?
    Depuis le paragraphe précédent ça n’a pas changé : dans nos desserts végétaux sont bio et sans additifs. Nous n’utilisons donc ni épaississants, ni stabilisateur. L’amidon qui donne sa texture au Yodaquí rétrograde et forme un “petit lait” : de l’eau fermentée au goût savoureux. Nous vous conseillons de la boire (ou de la jeter, mais c’est dommage c’est tellement bon!). En revanche, si vous la mélangez, votre Yodaquí perdra de son onctuosité et deviendra un peu liquide. Ce phénomène se poursuit et s’accentue une fois le pot ouvert : plus il y a d’air dans le pot, plus la pellicule se reforme. A boire et re-boire !
  • Un petit point sombre dans votre Yodaquí ?
    Nous travaillons avec du riz brut : des grains de riz noir se faufilent parfois dans les sacs de riz blanc. On a essayé de leur dire qu’ils n’avaient rien à faire là, mais ils n’écoutent rien…
  • Combien de temps garder le pot ouvert ?
    Vous pouvez garder votre pot ouvert au frais pendant 6 jours. Ces 370 gr équivalent à 3 pots de yaourt classique.
  • Une source de probiotique ?
    Notre ferment est bio, issu de riz, il s’agit d’un lactoccocus lactis. Il fait donc partie de la famille des probiotiques et il est vivant dans le pot. En France la réglementation est stricte : ne peuvent communiquer sur leurs effets probiotiques que les produits utilisant certaines souches et pouvant garantir une teneur minimale de probiotiques dans le produit final. Nous n’avons pas mené ces études. Ce qui est certain : seul, notre Yodaquí n’aura pas l’effet d’une gélule de laboratoire ! Mais dans le cadre d’une alimentation équilibrée, il vous permettra de varier vos apports en probiotiques.
  • Vous craignez le sucre ?
    Seuls nos bicouches aux fruits contiennent du sucre de canne (bio et équitable) dans la préparation aux fruits : nous utilisons en moyenne 1 kg de fruits pour 650 gr de sucre et de 35g à 65g de préparation par pot. N’hésitez pas à choisir les bicouches avec le moins de confiture (citron, orange, framboise…) ou tentez nos infusions (romarin, verveine, tilleul…) qui sont sans sucres ajoutés ! Vous pouvez encore opter pour le nature (notre “best-seller”) et l’agrémenter à votre goût.
    Si vous êtes diabétiques, suivez les conseils de votre médecin concernant la consommation de riz blanc. Nous rinçons le notre plusieurs fois (ce qui réduit la teneur en amidon) mais du riz blanc reste du riz blanc…
  • Vous appréhendez la digestion du riz ?
    A notre échelle artisanale, nous ne pouvons pas faire d’études scientifiques. Mais la fermentation pré-digère le riz et facilite son assimilation par notre organisme. Les clients qui se confient à nous sur ces questions sont unanimes : le Yodaquí leur facilite le transit !
  • Que faire de mes pots vides ?
    Le verre se recycle mais… cela demande beaucoup d’énergie. Notre projet à terme est de réutiliser nos pots. Pour cela, nous manquons encore d’espace et d’outillage (l’un étant lié à l’autre) pour pouvoir les nettoyer. C’est pour cette raison que nous limitons, pour l’instant, la récupération de nos pots à la vente directe. Tant que nous nous contentons de stocker, impossible de mettre en place un système plus large de récupération. Mais à terme, c’est bien cela qui est prévu.
    En revanche, le temps de manutention nécessaire à la réutilisation d’un pot en verre est beaucoup plus coûteux que son achat neuf. C’est aberrant, mais c’est comme ça. Nous ne pourrons donc pas consigner nos pots : si vous nous les ramenez, nous serons contents, si vous les réutilisez, nous serons aussi contents. Évitez de les jeter !

Nous espérons que nos desserts végétaux bios et sans additifs n’ont plus de secrets pour vous ! S’il vous manques des informations, n’hésitez pas à nous contacter : nous serons ravis de vous répondre.